Ragout de ternera o Rabo de toro.

Ragout de ternera o rabo de toro.

Este es un plato típico cordobés, ideal para esta época de frio seco que nos tiene a todos las “defensas bajadas”. Es una carne gelatinosa,  que nos invita a comer con las manos, chupar  y rebañar el plato con una miga de pan.

El Ragú o Ragout  del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”, creo que con solo nombrarlo el apetito queda más que estimulado. Este es uno de los guisos largos, lentos, sin agobios, que están más buenos al día siguiente. Así es que vamos a disponernos a cocinar este rabo hoy y ya nos lo comeremos mañana.

Pienso que mi plato se puede llamar más Rabo de toro, por aquello de las raíces que tiran mucho.

Ingredientes: (para 4 personas).

·         2 k. de rabo de toro sin cebo (grasa).

·         2 cebollas.

·         ½ k. de tomates maduros.

·         2 o 3 zanahorias.

·         1 pimiento verde.

·         3 0 4 dientes de ajo.

·         Azafrán en hebras.

·         1 vaso de vino tinto.

·         1 vaso de caldo de carne.

·         Unos granos de pimienta.

·         2 hojas de laurel.

·         Sal y aceite de oliva.

Me gusta comenzar salpimentando el rabo y dorándolo con un poco de aceite de oliva, después reservamos. En la misma cazuela añadimos la cebolla cortadita y el ajo, sofreímos y seguimos añadiendo el resto de las verduras: pimiento, zanahoria y por último el tomate rallado o en trocitos pequeños, sin piel. Añadiremos el azafrán en hebras, el laurel y los granos de pimienta, a continuación la carne, junto con el vino tinto, también se puede emplear un Montilla- Moriles, que no falte. Hay quien añade un poco de harina o maicena para espesar la salsa, en mi opinión, no es necesario si la salsa se hace correctamente y despacito, la carne va soltando su gelatina y la hace deliciosa.

Añadiremos el caldo de carne o, si no tenemos, agua y dejamos cocer a fuego lento mucho tiempo, más de tres horas, removiendo de vez en cuando, Podemos facilitar esta labor con la olla exprés.

Pienso que el acompañamiento perfecto para este plato son unas buenas patatas fritas y una buena barra de pan “pá mojá”.

Pues este es mi Rabo de Toro que os recuerdo, sabe mejor la víspera. Bien reposado.

PACIENCIA…que es la madre de la ciencia.

 

COCHINILLO

¿Os habéis atrevido con el cochinillo? No tiene complicaciones, es muy fácil.

Suelo prepararlo en Navidad, aunque su aspecto original me cause mucha penita, pero su paso por el horno hace que la pena se pase y se transforma en apetito.

Prefiero los animalitos pequeños, de no más de 5k. Lo suelo acompañar de lombarda y salsa de manzanas Reinetas. También de puré de patatas casero. El que te sobre, está muy rico al día siguiente.

De este no tengo fotos de presentación, una vez que Manuel, hace los honores de partirlo con el plato, no hay tiempo de cámaras de fotos, solo de darle gusto a los papilas gustativas.

Ingredientes:

ü 1 cochinillo de no más de 5k.

ü Manteca de cerdo.

ü Sal.

No son necesarios más ingredientes para un cochinillo jugoso y sabroso.

El ritual del engrasado del cerdito es doloroso, aquí es donde me siento mal al contemplar el lechoncito tan blanquito y tierno. Con esmero y mucho cariño lo engraso con la manteca, repasándolo muy bien, untando cremita mimosamente. Después sazono por dentro y por fuera y paso a poner en la bandeja del horno. Normalmente lo aso en una fuente de barro, en esta ocasión no la tenía. Mi truco es poner un cuenco de barro con agua en el horno, justo debajo de la bandeja.

 Me gusta ponerlo con la piel hacia arriba y con el horno fuerte, 200º por arriba y por abajo, esto hace que la piel no se cueza, si no que se ase y quede crujiente y dorada.

El acompañamiento lombarda con piñones.

¡¡¡vamos camino de Navidad ya!!!

COSTILLAS DE CERDO A LA MIEL.

Hoy hemos comido costillas a la miel, ha sido petición de mi hija que tenía el antojo. Hay que dar gustos a todos y todos se han puesto las botas.

Ayer mandé a padre e hija a la compra y me vinieron con 4 trozos de costillar de cerdo y la petición, he mirado en internet varias recetas, unas con miel y limón solo, otras con kétchup, mostaza y miel, también la encontré con refresco de cola.... ¡ de mil maneras! os cuento como las hice:

Ingredientes para 4 personas:

• 2 trozos de costillas de cerdo frescas.
• 3 cucharadas generosas de miel.
• 100 ml de kétchup.
• 1 limón.
• 2 o 3 cucharadas de mostaza de Dijón.
• Aceite de oliva extra.
• Sal y pimienta.

Precalentamos el horno a 180º y vamos salpimentando las cotillas, también le untamos un poco de aceite de oliva y metemos al horno. Dejamos hacer unos 15 minutos antes de poner la salsa.

Para la salsa pondremos la miel, el kétchup, el zumo de limón, la mostaza y batiremos hasta que quede todo bien mezclado. Untamos las costillas con esta salsa y que siga en el horno. He repetido tres veces esta operación hasta que las costillas han quedado doraditas y crujientes.

Unas vez asadas podemos cortarlas para que sea más facil, para el comensal, comerlas.

Para mejorar la salsa he añadido toda la salsa que queda en la bandeja del asado.

Acompañadas de patatas panaderas y coliflor al vapor, ha sido nuestro banquete de hoy, un domingo lluvioso.

Solomillo en salsa de manzana.

Como cuento en la anterior receta, este día tenia muchos solomillos, y poco hojadre. Decidí preparar el otro con salsa de manzana, no sabría decir cual nos gusta más, los dos volaron rápidamente.

INGREDIENTES:

• 1 Solomillo de cerdo.
• 2 o 3 manzanas .
• 1 cebolla grande. Utilizo las dulces.
• 1 vaso de vino Montilla- Moriles.
• sal, pimienta.
• Aceite de oliva.
• Un poco de caldo de verduras o ave.

Salpimentamos el solomillo y lo sellamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

En una cacerola ponemos aceite y añadimos la cebolla cortada en juliana fina, cuando empiece a ponerse transparente, añadimos la manzana, pelada ,descorazonada y cortada en láminas muy finas. Añadimos el vino y el caldo. Rectificamos de sal y añadimos el solomillo que se vaya haciendo a fuego lento, hasta reducir la salsa.

Si te gusta la salsa fina, pasa por un pasapuré , a nosotros nos gusta sin pasar, con sus trocitos de manzana y cebolla.

La presentación es personal...libre.

Solomillo Wellington

Por fin me decidí a preparar el solomillo con hojadre. Había hecho muchas veces esta receta anteriormente, pero nunca lo había hecho con hojadre sin gluten. Como todas las recetas de cocina, esta admite múltiples variaciones, esta vez lo cubrí de beicon ahumado y queso, antes de envolver en el hojadre.

Compré un hojadre sin gluten y el resultado fue muy bueno, a la hora de trabajarlo es un poco más complicado que el hojadre de harina de trigo, pero se trabaja muy bien. Como no calculé muy bien la cantidad de hojadre a utilizar, ya que los solomillos eran enormes, este día preparé los dos solomillos de manera diferente. A continuación publicaré la otra receta. Del cerdo nos gusta "hasta sus andares", así que no hubo problema alguno en la variedad. La guarnición la compartí, salsa de manzana.

Ingredientes:

• 1 solomillo de cerdo hermoso.
• 1 placa de hojadre.
• 4 o 5 tiras de beicon ahumado.
• 3 o 4 lonchas de queso.
• sal y pimienta.
• aceite de oliva.
• 1 huevo.

Salpimentamos el solomillo y le damos una vuelta y vuelta en una sartén para sellar la carne.

Estendemos la masa de hojadre y ponemos el solomillo. Aquí es donde entra nuestra imaginación y gusto, esta vez lo envolví en beicón y queso, pero se puede untar de foia-gras o paté, de jamón serrano y setas..... de lo que desees, con mostaza o lo que encuentres por casa.

Untamos los bordes del hojadre con huevo batido para que selle bien y cerramos. Pintamos con el huevo batido y ponemos al horno. 180º, unos 25 o 30 minutos. Después, apaga el horno y dejalo reposar un poco, ¡¡ cuidado no se queme o reseque en exceso ¡¡.

Así queda recién salido del horno y listo para degustar. En la próxima receta, explicaré como hice la salsa de manzana.

Albóndigas con tomate, verduras y guarnición de setas fritas.

Este es otro de los platos que hemos practicado en el curso, normalmente las hago con otra salsa de vino y rous clara, estas nos gustaron mucho.

He añadido, de mi cosecha unas setas fritas, quedan muy buenas y son muy fáciles de hacer.

 Ingredientes para las setas:

• Setas de cardo.
• huevo.
• sal y pimienta.

Sólo tenemos que lavar muy bien las setas, sin son silvestres mejor, como es difícil de encontrarlas yo utilicé una bandeja, estas son mas fáciles de encontrar. Secamos la seta, si es muy grande la troceamos, salpimentamos y pasamos por huevo batido, a continuación freímos en abundante aceite de oliva bien caliente. Dejamos escurrir en un poco de papel secante.

Ingredientes de las albóndigas:

• 400g. de carne de cerdo.
• 400 de ternera.
• 100ml de leche.
• 1/4 de barra de pan duro.
• 3 huevos.
• Perejil.
• sal.

Para el fondo:

• 1 tomate natural.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 pimiento verde.
• unos dientes de ajo.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• 100ml. de tomate frito.

Hacemos las albóndigas como tengamos constumbre y las freímos, las dejamos escurrir en un escurridor. Preparamos el fondo, picamos todo muy finito, en mirepoix, añadimos aceite de oliva a una cacerola y ponemos primero la cebolla, puerro , ajos y sofreímos, después añadimos el pimiento en juliana fina, la zanahoria y el tomate cortado en dados pequeños. Un poco mas de cocción y por último añadimos el vino y dejamos reducir, añadimos el tomate frito y nada más. Después añadimos las albóndigas para que se mezclen bien con la salsa, las dejamos a fuego lento unos minutos.

Un plato perfecto para los niños, acompañadas de unas buenas patatas fritas, de chuparse los deditos.

albóndigas en caldo.

Este es un plato muy típico del sur, albóndigas , bolas, pelotas...

Resulta un plato excelente para estos fríos y es muy digestivo, la albóndiga va cocida y no frita como en otras recetas.

Ingredientes:

• 250 g. de carne de ternera picada.
• 250 g. de carne de cerdo picada.
• 2 huevos.
• miga de pan mojada en leche.
• ajo. perejil,pimienta y sal.
• 1 hueso de jamón.
• 1 hueso salado.
• 4 cucharadas de mayonesa.
• Un poco de vinagre de vino.

La preparación es la de unas albóndigas normales, mezclamos las carnes, añadimos los huevos, la miga de pan mojada en leche y desmenuzada, ajo picado, perejil picado, sal y pimienta. Amasamos bien hasta que quede homogénea,si dejamos reposar un buen rato , mejor que mejor, así se ira  mezclando sabores y macerando.

Ponemos a calentar 2 litros de agua en una olla, añadiremos los huesos de jamón y el salado (tipo cocido). Con las manos untadas en vinagre vamos haciendo las bolas y las vamos añadiendo al agua que debe de estar en ebullición para que no se deshagan, las vamos incorporando una a una y poco a poco. Dejamos cocer a fuego suave unos 45 m, hasta ver la carne bien echa y el caldo blanquito.

En cada plato ponemos una cucharada de mayonesa, añadiremos un poco de caldo y ligaremos bien, a continuación se sirve la ración.

¡¡¡todos listos en la mesa, a disfrutar¡¡

Filetes de pechuga de pollo empatatado.( sin gluten)

La vida que nos cambia...afortunadamente, cada día estoy más contenta de saber lo que me viene mal o bien, ¡¡muy importante esto¡

Esta es mi alternativa al Filete empandado de toda la vida, sólo sustituir el pan rallado por copos de patata, también lo podría hacer con pan rallado sin gluten, pero así nos ha gustado a todos más.

Ingredientes:

• Filetes de pechuga de pollo.
• copos de patata.
• huevos.
• un poco de vino de Montilla.
• ajos.
• perejil.
• sal y aceite de oliva.

Ponemos en un mortero o en una batidora el ajo, sal, perejil y un chorreon de vino, batimos y esparcimos por los filetes, dejándolos reposar un rato.
Batimos el huevo, suelo añadirle un poco más de sal, cuando hacemos esta receta con pan, no añado mas sal, el pan ya la lleva, pero los copos de patata no llevan y así equilibro. Pasamos los filetes por el huevo y después por los copos de patata.
Calentamos en una sartén abundante aceite de oliva y freímos los filetes.
La Merluza también la paso por patata en lugar de harina o pan y queda muy crujiente.
Espero que os guste mi truco. Besos.

Rollos de repollo rellenos de ternera con crema de judias pintas

Esta receta es algo más elaborada, pero no muy complicada. Si no te gusta la carne puedes rellenarlas de verduritas y queso....quedan muy bien¡¡

Ingredientes:

1 repollo

200 gr de judias pintas.

500 gr de ternera picada.

2 puerros

1 cebolla

ajos

sal

aceite de oliva.

Ponemos en remojo las judías la noche anterior. Al día siguiente ponemos en la olla esprex las judías pintas con los dos puerros y sal , las hervimos hasta que estén tiernas, a la vez ponemos a cocer el repollo con agua y dejamos enfriar, las hojas salen enteras, cuando este casi frío, con facilidad y las ponemos a escurrir en un paño limpio de algodón, las que sobren se pueden congelar en bolsas y quedan para otra vez. Pasamos las judías con los puerros por un pasa purés, que queden sin piel, así se facilita la digestión.

Pochamos la cebolla con unos ajitos y añadimos la ternera, sofreímos.

Rellenamos las hojas de repollo con la carne y enrollamos, calentamos la crema de judías y ponemos en el plato y encima los rollitos.... a servir.

Cabezada de cerdo con salsa y piñones.

La cabecera de lomo de cerdo es una pieza buenisima, con mas calorías que otras, pero muy jugosa y blandita. Este plato tambien es muy facil.

Ingredientes:

1 k de cabecera de lomo.
2 cebollas grandes.
100 gr de piñones.
1/2 vaso de vino
1/2 vaso de caldo de carne.
ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Yo la hice en la olla xpres, asi se hace más rápido, pero se puede hacer en cualquier cazuela con un poco más de tiempo.
Primero salpimentamosla carne y la doramos con aceite de oliva en la olla, por todoslos lados, despues sacamos y añadimos la cebolla en juliana y unos ajos en láminas , doramos tambien. A continuacion ponemos la carme añadimos el vino y el caldo y tapamos la olla a presion, cuando silbe , bajamos el fuego y la dejamos 20 m, si no tenemos olla a presión pues la dejamos cocer hasta que se reduzca todo el líquido y quede la salsa espesita.
Cuando este lista sacamos la carne y la vamos cortando en rodajas y las ponemos en una fuente. En una sarten tostamos los piñones y la añadimos a la salsa, ya solo queda agregar la salsa a la carne y a la mesa...¡¡buen probecho¡¡