viernes, 26 de noviembre de 2010

Rulos de codornices con endivias breseadas



Esta es una de las recetas que hemos practicado en el curso de cocina, al que asisto desde hace un mes. Es apasionante cocinar cada día en una cocina industrial con 14 compañeros y tres profesores que son muy buenos profesionales. Tenemos a José Antonio, profesor de cocina, José Luis profesor de teoría y salón y Pedro nuestro experto pastelero.  Es un curso un poco largo, yo digo que es un parto, dura 9 meses, la valoración en este primer mes es muy positiva, me gusta mi grupo y disfruto con lo que hacemos, aunque tengamos exámenes, ¡que duro es eso después de tantos años¡¡ volver a estudiar, memorizar y a ser examinado, pero estoy encantada.


Con esta receta aprendimos a deshuesar una codorniz, cosa que no me apasiona mucho, eso lo tengo que admitir. Superados los primeros momentos, me puse a ello con resolución y al toro..bueno a la codorniz mejor dicho. Creo que el resultado valió la pena y os recomiendo la receta,  luce mucho en una mesa.


También aprendimos la palabra bresear o brasear, aunque parece ser que bresear no esta muy aceptado este término. Brasear viene del francés ­del francés braiser­, según definen, es asar ciertos alimentos directamente a la brasa y también guisarlos en su propio jugo, a fuego lento. El braseado es un invento de la cocina clásica francesa y, según lo definen los maestros galos, es una cocción en recipiente cerrado, con muy poco líquido, haciéndose los alimentos prácticamente en su propio jugo. La operación se solía realizar en la cocina antigua en unas cazuelas especiales llamadas braisiere o daubiere. La tapa de este utensilio era cóncava para poder poner encima una capa de brasas que suministraban un calor uniforme. Buenos dejemos la teoría y pasemos a la práctica.


Ingredientes:

  • 4 codornices.
  • 4 endivias.
  • 100g. de beicon ahumado.
  • Paté o foie.
Para la vinagreta:
  • Puerro.
  • Vinagre de Módena.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Lo más complicado de este plato es quitar los huesos a la codorniz, pero no es misión imposible, de todas formas si se lo decimos con tiempo el carnicero seguro que nos lo hace. He visto varias técnica, nosotros cortamos el pecho por la mitad y los muslitos ,con mucha paciencia, fuimos sacando hueso a hueso. Después pusimos unas lonchas de beicon y un poco de paté y enrollamos, se envuelve en papel de aluminio y luego  en filn trasparente, haciendo como un caramelo, tiene que quedar muy bien cerrado por que luego lo pondremos a hervir 10 m en una cazuela con abundante agua hirviendo. Rtiramos y dejamos reposar unos minutos.

Las endivias las cortamos en 4 trozos y las ponemos en una cacerola con un poco de aceite de oliva, las rehohamos unos minutos y  le añadimos un poco de agua , dejamos brasear a fuego lento.
Preparamos la vinagreta, cortamos en trocitos muy pequeños el puerro y le añadimos la sal, el vinagre y el aceite y emulsionamos.

Se emplata abriendo el rollo y cortando por la mitad. Acompañamos de las endivias y la vinagreta. Es un plato de navidad.