lunes, 29 de noviembre de 2010

Albóndigas con tomate, verduras y guarnición de setas fritas.




Este es otro de los platos que hemos practicado en el curso, normalmente las hago con otra salsa de vino y rous clara, estas nos gustaron mucho.

He añadido, de mi cosecha unas setas fritas, quedan muy buenas y son muy fáciles de hacer.


 Ingredientes para las setas:
  • Setas de cardo.
  • huevo.
  • sal y pimienta.

Sólo tenemos que lavar muy bien las setas, sin son silvestres mejor, como es difícil de encontrarlas yo utilicé una bandeja, estas son mas fáciles de encontrar. Secamos la seta, si es muy grande la troceamos, salpimentamos y pasamos por huevo batido, a continuación freímos en abundante aceite de oliva bien caliente. Dejamos escurrir en un poco de papel secante.

Ingredientes de las albóndigas:

  • 400g. de carne de cerdo.
  • 400 de ternera.
  • 100ml de leche.
  • 1/4 de barra de pan duro.
  • 3 huevos.
  • Perejil.
  • sal.

Para el fondo:
  • 1 tomate natural.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 1 pimiento verde.
  • unos dientes de ajo.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • 100ml. de tomate frito.

Hacemos las albóndigas como tengamos constumbre y las freímos, las dejamos escurrir en un escurridor. Preparamos el fondo, picamos todo muy finito, en mirepoix, añadimos aceite de oliva a una cacerola y ponemos primero la cebolla, puerro , ajos y sofreímos, después añadimos el pimiento en juliana fina, la zanahoria y el tomate cortado en dados pequeños. Un poco mas de cocción y por último añadimos el vino y dejamos reducir, añadimos el tomate frito y nada más. Después añadimos las albóndigas para que se mezclen bien con la salsa, las dejamos a fuego lento unos minutos.
Un plato perfecto para los niños, acompañadas de unas buenas patatas fritas, de chuparse los deditos.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Rulos de codornices con endivias breseadas



Esta es una de las recetas que hemos practicado en el curso de cocina, al que asisto desde hace un mes. Es apasionante cocinar cada día en una cocina industrial con 14 compañeros y tres profesores que son muy buenos profesionales. Tenemos a José Antonio, profesor de cocina, José Luis profesor de teoría y salón y Pedro nuestro experto pastelero.  Es un curso un poco largo, yo digo que es un parto, dura 9 meses, la valoración en este primer mes es muy positiva, me gusta mi grupo y disfruto con lo que hacemos, aunque tengamos exámenes, ¡que duro es eso después de tantos años¡¡ volver a estudiar, memorizar y a ser examinado, pero estoy encantada.


Con esta receta aprendimos a deshuesar una codorniz, cosa que no me apasiona mucho, eso lo tengo que admitir. Superados los primeros momentos, me puse a ello con resolución y al toro..bueno a la codorniz mejor dicho. Creo que el resultado valió la pena y os recomiendo la receta,  luce mucho en una mesa.


También aprendimos la palabra bresear o brasear, aunque parece ser que bresear no esta muy aceptado este término. Brasear viene del francés ­del francés braiser­, según definen, es asar ciertos alimentos directamente a la brasa y también guisarlos en su propio jugo, a fuego lento. El braseado es un invento de la cocina clásica francesa y, según lo definen los maestros galos, es una cocción en recipiente cerrado, con muy poco líquido, haciéndose los alimentos prácticamente en su propio jugo. La operación se solía realizar en la cocina antigua en unas cazuelas especiales llamadas braisiere o daubiere. La tapa de este utensilio era cóncava para poder poner encima una capa de brasas que suministraban un calor uniforme. Buenos dejemos la teoría y pasemos a la práctica.


Ingredientes:

  • 4 codornices.
  • 4 endivias.
  • 100g. de beicon ahumado.
  • Paté o foie.
Para la vinagreta:
  • Puerro.
  • Vinagre de Módena.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Lo más complicado de este plato es quitar los huesos a la codorniz, pero no es misión imposible, de todas formas si se lo decimos con tiempo el carnicero seguro que nos lo hace. He visto varias técnica, nosotros cortamos el pecho por la mitad y los muslitos ,con mucha paciencia, fuimos sacando hueso a hueso. Después pusimos unas lonchas de beicon y un poco de paté y enrollamos, se envuelve en papel de aluminio y luego  en filn trasparente, haciendo como un caramelo, tiene que quedar muy bien cerrado por que luego lo pondremos a hervir 10 m en una cazuela con abundante agua hirviendo. Rtiramos y dejamos reposar unos minutos.

Las endivias las cortamos en 4 trozos y las ponemos en una cacerola con un poco de aceite de oliva, las rehohamos unos minutos y  le añadimos un poco de agua , dejamos brasear a fuego lento.
Preparamos la vinagreta, cortamos en trocitos muy pequeños el puerro y le añadimos la sal, el vinagre y el aceite y emulsionamos.

Se emplata abriendo el rollo y cortando por la mitad. Acompañamos de las endivias y la vinagreta. Es un plato de navidad.


domingo, 14 de noviembre de 2010

Ensalada de Granadas







Mis padres me han enviado unas granadas que están buenisimas, este año parece buena la cosecha.


Esta es una ensalada buenísma para el otoño, hay que aprovechar lo que cada estación nos brinda. La granada la trajeron los árabes a Al Andalus y da nombre a una de las ciudades más bonitas de Andalucia.
Se dice que la granada era el fruto prohibido del “Paraíso”, en contraposición a la manzana, aunque otros la consideran la “fruta de la fertilidad”. Por otra parte, los griegos consagraron sus semillas a la diosa del amor Afrodita, ya que consideraban que tenía propiedades afrodisíacas llegando a creer que Venus la regalaba a sus fieles más devotos. Tampoco Homero se pudo resistir a su tentación pues la citó en su “Odisea”. Igualmente, se han encontrado granadas en tumbas faraónicas del Antiguo Egipto.




Los árabes fueron quienes las difundieron por todo el Mediterráneo como bebida refrescante. Son ricas en taninos, de ahí el amargor de su piel, que también se utiliza como infusión para luchar contra enfermedades de garganta, cólicos y diarreas. Desde la antigüedad, la corteza y membranas, eran usadas para combatir las lombrices intestinales.



La granada contiene unas 65 cal./100 gr., es rica en pectina, tanino, antioxidantes, flavonas, fibra tipo escoba, vitaminas E, C, B1, B2, B3, B9, fósforo, cobre, hierro, cinc, calcio y muy rica en manganeso y potasio. Suelen conservarse durante mucho tiempo si no sufren golpes y sus manchas son muy difíciles de quitar. En cuanto al apartado culinario, se pueden comer al natural, o con unas gotas de moscatel, o con nata, vino, o salsa de chocolate. Además, sirve de base al jarabe “granadina”, muy usado en coctelería, así como en salsas para acompañar asados de cerdo o pato, o incluso para regar macedonias de fruta y ensaladas variadas.



A la granada, se le asignan efectos favorables para aliviar el asma, la fiebre, las enfermedades cardiovasculares, evita la retención de líquidos, la flatulencia, ayuda a combatir la hipertensión, la anemia ferropénica, los parásitos intestinales, la arteriosclerosis, el exceso de ácido úrico y además son bastante astringentes.

Espero que esta información que he recopilado os sea interesante, a mi me lo parece. Pero esta ensalada es muy sencilla.

Ingredientes:

  • 1 granada.
  • un poco de lechugas variadas.
  • 2 lonchas de queso.
  • Aceite de oliva.
  • Vinagre de Módena.
  • Sal.



Para que los frutos de la granada se desprendan con mas facilidad se la golpea un poco con una maza, así sus granos se despegan facilmente.
Ponemos la lechuga límpia y seca en una ensaladera y añadimos los granos de la granada, el queso en trocitos y aliñamos con aceite de oliva, sal y vinagre de Módena al gusto.
He utilizado un queso muy suave tipo tranchetes, para no quitarle sabor a la granada.

jueves, 11 de noviembre de 2010

albóndigas en caldo.






Este es un plato muy típico del sur, albóndigas , bolas, pelotas...
Resulta un plato excelente para estos fríos y es muy digestivo, la albóndiga va cocida y no frita como en otras recetas.

Ingredientes:
  • 250 g. de carne de ternera picada.
  • 250 g. de carne de cerdo picada.
  • 2 huevos.
  • miga de pan mojada en leche.
  • ajo. perejil,pimienta y sal.
  • 1 hueso de jamón.
  • 1 hueso salado.
  • 4 cucharadas de mayonesa.
  • Un poco de vinagre de vino.

La preparación es la de unas albóndigas normales, mezclamos las carnes, añadimos los huevos, la miga de pan mojada en leche y desmenuzada, ajo picado, perejil picado, sal y pimienta. Amasamos bien hasta que quede homogénea,si dejamos reposar un buen rato , mejor que mejor, así se ira  mezclando sabores y macerando.
Ponemos a calentar 2 litros de agua en una olla, añadiremos los huesos de jamón y el salado (tipo cocido). Con las manos untadas en vinagre vamos haciendo las bolas y las vamos añadiendo al agua que debe de estar en ebullición para que no se deshagan, las vamos incorporando una a una y poco a poco. Dejamos cocer a fuego suave unos 45 m, hasta ver la carne bien echa y el caldo blanquito.







En cada plato ponemos una cucharada de mayonesa, añadiremos un poco de caldo y ligaremos bien, a continuación se sirve la ración.
¡¡¡todos listos en la mesa, a disfrutar¡¡