martes, 30 de agosto de 2011

Tarta de higos.




Es una verdadera pena que ya se nos esté acabando el verano, nosotros ya hemos regresado de las vacaciones, venimos con las pilas cargadas y añorando lo que dejamos.
Esta ha sido mi receta éxito del verano, con dos super higueras como las  que tenemos, los higos salen a "espuertas", expresión muy de mi tierra, hay higos para comer en el momento, hacer mermelada, secar, confitar, dar y regalar...
Mi hermano Rafa, llegó un día con la noticia: tengo una revista en la que vienen varias recetas con higos¡¡¡ y nada.. manos a la obra. Por si queréis saber, la revista es : "Secretos de cocina".

Ingredientes:

  • 10 hojas de gelatina incolora, o en mi caso agar-agar.
  • 200gr. de higos maduros.
  • 100 gr. de azúcar de caña integral.
  • 3 dl. de nata.
  • 1 yogurt natural.
  • 50 gr. de crema de queso.
  • 2 dl. de crema de huevo.
  • Higos frescos.
Ingredientes para la crema de huevo:

  • 200 gr. de azúcar integral de caña.
  • 1 dl. de agua.
  • 100 gr. de azúcar +.
  • 10 gr. de maicena.
  • 2 huevos y 4 yemas.
  • 15 gr de mantequilla.


La base de esta receta es una buena mermelada de higo. Para hacer la mermelada, pelamos los higos maduros y los trituramos. Muchas recetas de mermeladas, cuentan que pongas igual cantidad de fruta que de azúcar, no soy de esa opinión, la fruta ya tiene fructosa mucho más sana que el típico azúcar que utilizamos y que según dicen, no es nada saludable. En mi caso suelo sustituir este azúcar por azúcar integral de caña o Panela, y la proporción que utilizo es de 1 por cada 4 de fruta, ejemplo: 1 k de fruta triturada, 250 de azúcar. Si hacemos este proceso en una panificadora de pan, que también tiene un programa para hacer mermeladas, este trabajo se facilita enormemente, tanto que se hace sólo. Si no tenemos panificadora pues a utilizar paciencia y remover constantemente hasta que quede con la consistencia deseada.

Otra variante que hice de la receta original es sustituir la gelatina o cola de pescado por agar- agar, que es una gelatina de origen vegetal, algas, mas saludable que muchas de las gelatinas que venden que son de procedencia porcina.
Para esta cantidad de tarta utilicé 20 gr. de agar o un sobre de Pro-agar. Mezclamos la mermelada caliente con el alga que hemos puesto a cocer con un poco de agua durante cinco minutos, o más fácil ,añadimos el sobre de pro- agar en polvo.






A parte montamos la nata líquida y le añadimos el yogurt y el queso en crema. Esta mezcla la unimos a la anterior y pasamos a un molde untado de mantequilla o aceite y ponemos en el frigorífico para que se enfríe y cuaje. Se puede pasar directamente al congelador para tomar semi-congelada, esta opción para las "calores" de mi tierra Cordobesa es la más acertada.
Una vez cuajada, desmoldamos y adornamos con higos frescos, rociamos de la crema de huevo y aquí, de nuevo, puse mi toque personal, hice una reducción de Pedro Ximenez que también vertí muy generosamente sobre la tarta..







La elaboración de la crema de huevo es la siguiente: ponemos al fuego el azúcar con el agua para hacer un almíbar en su punto de perla. Aparte, junta 100 gr de azúcar con con los huevos y las yemas, remueve y añade la maicena disuelta en un poco de agua fría y el almíbar, pon todo a fuego lento y cuando espese un poco, retíralo y añade la mantequilla. Esta mezcla se puede guardar en un biberón de cocina y así tenerla lista para cuando se vaya a servir. No olvidéis la reducción de Pedro Ximenez...¡¡un puntazo¡¡
Este postre sólo lleva el azúcar del propio higo y el poco que se le añade a la mermelada. Las cremas, tanto la de huevo como la de Pedro Ximenez, le acaban dando el punto de dulzor.