jueves, 16 de febrero de 2012

Ragout de ternera o Rabo de toro.



Ragout de ternera o rabo de toro.
Este es un plato típico cordobés, ideal para esta época de frio seco que nos tiene a todos las “defensas bajadas”. Es una carne gelatinosa,  que nos invita a comer con las manos, chupar  y rebañar el plato con una miga de pan.
El Ragú o Ragout  del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”, creo que con solo nombrarlo el apetito queda más que estimulado. Este es uno de los guisos largos, lentos, sin agobios, que están más buenos al día siguiente. Así es que vamos a disponernos a cocinar este rabo hoy y ya nos lo comeremos mañana.
Pienso que mi plato se puede llamar más Rabo de toro, por aquello de las raíces que tiran mucho.
Ingredientes: (para 4 personas).
·         2 k. de rabo de toro sin cebo (grasa).
·         2 cebollas.
·         ½ k. de tomates maduros.
·         2 o 3 zanahorias.
·         1 pimiento verde.
·         3 0 4 dientes de ajo.
·         Azafrán en hebras.
·         1 vaso de vino tinto.
·         1 vaso de caldo de carne.
·         Unos granos de pimienta.
·         2 hojas de laurel.
·         Sal y aceite de oliva.



Me gusta comenzar salpimentando el rabo y dorándolo con un poco de aceite de oliva, después reservamos. En la misma cazuela añadimos la cebolla cortadita y el ajo, sofreímos y seguimos añadiendo el resto de las verduras: pimiento, zanahoria y por último el tomate rallado o en trocitos pequeños, sin piel. Añadiremos el azafrán en hebras, el laurel y los granos de pimienta, a continuación la carne, junto con el vino tinto, también se puede emplear un Montilla- Moriles, que no falte. Hay quien añade un poco de harina o maicena para espesar la salsa, en mi opinión, no es necesario si la salsa se hace correctamente y despacito, la carne va soltando su gelatina y la hace deliciosa.
Añadiremos el caldo de carne o, si no tenemos, agua y dejamos cocer a fuego lento mucho tiempo, más de tres horas, removiendo de vez en cuando, Podemos facilitar esta labor con la olla exprés.
Pienso que el acompañamiento perfecto para este plato son unas buenas patatas fritas y una buena barra de pan “pá mojá”.

Pues este es mi Rabo de Toro que os recuerdo, sabe mejor la víspera. Bien reposado.

PACIENCIA…que es la madre de la ciencia.